第289章 开课了 (第1/2页)
　　
　　谢寡妇、季雪兰、季明方，三人并肩坐成一排，双眼发直的盯着前方。
　　
　　前方墙面上，挂着一块长方形的木头板，季妧用烧透冷却的木炭，在上面勾勾画画。
　　
　　“香味较浓郁、肉质较厚实的，要用热水浸泡，浸泡的时间也要久一些；异味小、油性大的，温水浸泡就可以；比较容易出香的，常温水就行。
　　
　　苦香类香料中所含的杂质和异味比较多，所以一般都是用具有溶解和渗透作用的白酒浸泡，这样能够使香料的异味更容易除去。
　　
　　当然，浸泡方式以及时间的长短，这个也要灵活掌握。
　　
　　拿草果来说，处理时要先用清水漂去表面的烟熏味，再放入白酒中浸泡。白蔻也要先用清水漂去残留在表面的硫磺味，才能进入白酒浸泡的环节。
　　
　　至于那些呈香物质是脂溶性的香料，单纯的浸泡并不能使其香味完全挥发出来，还要经过炒制才行。”
　　
　　季雪兰举手“炮制的时候如果采用的是炒制的方法，那么浸泡之后，是不是还要再炒制一遍？”
　　
　　“两者目的不同，并不冲突。”
　　
　　季妧回答完她这个问题，想了想又补充道
　　
　　“正常来说，咱们是用不着这第二遍炒制的，它主要是针对单味香料，在炒菜前，放入油锅炒制，和炮制阶段的干锅炒制有所不同。”
　　
　　“既然用不着，那是不是就不用学了。”
　　
　　季雪兰巴不得能减减负，然而季妧一句话就将她美梦打的碎碎的。
　　
　　“也不是绝对。
　　
　　虽然咱们主打复合香料，而复合香料多是炮制后磨成粉末，再进行调配而成，确实不需要学什么使用前的预处理。
　　
　　但单味香料这条线也不一定就要砍掉。
　　
　　复合香料并不是随时随地都适用的，拿炖汤来说，它就更适合多种单味香料配合使用。顾客来买的时候，咱们总要给他们讲解一下使用方法，那你自己首先得懂其中的门道才行。
　　
　　万一之后咱们再衍生些副食品之类的东西，光懂还不行，你还得会做。”
　　
　　听完之后，压力更大了……
　　
　　季雪兰咬咬牙，默念了好几句技多不压身，转而问道“油锅炒制有什么需要注意的？”
　　
　　“油锅炒制时，油温是关键，切忌猛火热油，不然容易把香料炒焦炒糊。同时还要注意香料下锅的先后顺序。
　　
　　出香慢的要先放，比如八角、桂皮，草果等；出香快的要后放，比如香叶、孜然、百里香等。这样才能确保出香趋于一致。
　　
　　一般来讲，颗粒小的会出香快一些，出香慢多是因为块头比较大。所以像八角、桂皮、草果这些，都可以敲碎后再与出香快的香料一同下锅，如此可以节省不少时间。”
　　
　　季明方举断“如果是这样，那前一步浸泡的时候，碰到个头大又硬实的香辛料，是不是也要敲开再浸泡比较好。”
　　
　　“举一反三，不错呀。”
　　
　　季明方除了收到季妧的大拇指点赞，还收到了来自季雪兰和谢寡妇的目光崇拜。
　　
　　他咳了一声，微微赧然。
　　
　　季雪兰看着自家弟弟，眼里满满的自豪。
　　
　　谢寡妇就不同了，她羡慕之余，还有些着急。
　　
　　眼瞅着大房姐弟一个接一个的问，而且问的都在点子上，她哪还能坐住。
　　
　　都是一同听讲的，咋人家脑瓜子恁灵光，到她这，脑筋跟上锈了似的呢？
　　
　　谢寡妇憋足了气紧盯着季妧不放，想找个漏洞，或者抓个她能接得上的话头。
　　
　　季妧一眼就能看出她在想什么，忍笑继续往下。
　　
　　“此外还有些特殊的香辛料，它们既不能浸泡，也不能炒制，在使用之前，要先入蒸笼蒸一蒸，这样才能充分出香。
　　
　　就好比香叶，它是月桂树的叶子阴干而成，本身就带有辛香和芳香，但是蒸后才能使芳香味发挥最大效力，若用炒制的办法来处理的话，则只能增加它香辛刺鼻的味感。”
　　
　　
　　
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